Cucina, un dolce di Marco Bechaz su La Cucina Italiana
Marco Bechaz, classe 1986, giovane chef del ristorante Marescò dell’Hôtel Meridiana di Saint-Pierre, compare nel numero di febbraio della prestigiosa rivista “La Cucina Italiana”, pubblicazione di riferimento per la cultura gastronomica nazionale dal 1929.
Bechaz è stato intervistato per il suo dolce di san Valentino, il Cuore di cioccolato bianco e tartare di Renette.
Si tratta di un tortino di frolla con un ripieno di crema di mascarpone e cioccolato bianco ricoperto con salsa di lamponi e una tartare di mela.
La ricetta
Per sei tortini occorrono 250 grammi di farina, 150 di burro, 125 di mascarpone, 125 di cioccolato bianco, 125 di lamponi, 4 tuorli, 1 uovo intero, 1 mela renetta, zucchero, sale, vaniglia, miele, arancia, limone e gelatina in fogli.
Per preparare la frolla impastare la farina con 100g di zucchero, la scorza di mezza arancia, un pizzico di sale, mezzo cucchiaino di miele, i semi di un pezzetto di vaniglia, 2 tuorli e l’uovo. La pasta va poi lasciata riposare in frigo, avvolta nella pellicola, per tre ore.
La salsa di lamponi va preparata caramellando 2 cucchiai di zucchero, bagnato poi con il succo di mezzo limone. Al composto vanno aggiunti i lamponi e poi va fatto cuocere a fuoco basso per 10′, 15′ minuti, unendo un mestolo di acqua man mano che procede la cottura. Si passa poi tutto nel frullatore aggiungendo 5g di gelatina ammollata e strizzata, e poi nel colino. La salsa va fatta riposare in frigo per 1 ora, mescolandola ogni 15′.
Per il ripieno cremoso fondere il cioccolato a bagnomaria e lasciarlo intiepidire. Stendere poi la frolla con uno spessore di 0,5 cm e ritagliare dei dischi di 13 cm di diametro con i quali foderare sei stampini da crème caramel, rifilandoli sui bordi. Amalgamare poi il mascarpone con 2 tuorli e unirvi il cioccolato fuso. Riempire gli stampini con il composto fino a 1 cm sotto il bordo, infornare a 180° per 25′, lasciare poi raffreddare i tortini e metterli in frigo. Prima di servirli occorre scaldarli a 180° per 2′ in modo che la frolla si intiepidisca e il cuore di cioccolato fonda. Vanno infine serviti ricoperti con la salsa di lamponi, la mela tagliata a dadini e decorati a piacere .
(e.d.)
