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Cucina, un dolce di Marco Bechaz su La Cucina Italiana

Cucina, un dolce di Marco Bechaz su La Cucina Italiana

Il Cuore di cioccolato bianco del giovane chef del Marescò compare nel numero di febbraio della prestigiosa rivista

Marco Bechaz, classe 1986, giovane chef del ristorante Marescò dell’Hôtel Meridiana di Saint-Pierre, compare nel numero di febbraio della prestigiosa rivista “La Cucina Italiana”, pubblicazione di riferimento per la cultura gastronomica nazionale dal 1929.
Bechaz è stato intervistato per il suo dolce di san Valentino, il Cuore di cioccolato bianco e tartare di Renette.
Si tratta di un tortino di frolla con un ripieno di crema di mascarpone e cioccolato bianco ricoperto con salsa di lamponi e una tartare di mela.

La ricetta
Per sei tortini occorrono 250 grammi di farina, 150 di burro, 125 di mascarpone, 125 di cioccolato bianco, 125 di lamponi, 4 tuorli, 1 uovo intero, 1 mela renetta, zucchero, sale, vaniglia, miele, arancia, limone e gelatina in fogli.
Per preparare la frolla impastare la farina con 100g di zucchero, la scorza di mezza arancia, un pizzico di sale, mezzo cucchiaino di miele, i semi di un pezzetto di vaniglia, 2 tuorli e l’uovo. La pasta va poi lasciata riposare in frigo, avvolta nella pellicola, per tre ore.
La salsa di lamponi va preparata caramellando 2 cucchiai di zucchero, bagnato poi con il succo di mezzo limone. Al composto vanno aggiunti i lamponi e poi va fatto cuocere a fuoco basso per 10′, 15′ minuti, unendo un mestolo di acqua man mano che procede la cottura. Si passa poi tutto nel frullatore aggiungendo 5g di gelatina ammollata e strizzata, e poi nel colino. La salsa va fatta riposare in frigo per 1 ora, mescolandola ogni 15′.
Per il ripieno cremoso fondere il cioccolato a bagnomaria e lasciarlo intiepidire. Stendere poi la frolla con uno spessore di 0,5 cm e ritagliare dei dischi di 13 cm di diametro con i quali foderare sei stampini da crème caramel, rifilandoli sui bordi. Amalgamare poi il mascarpone con 2 tuorli e unirvi il cioccolato fuso. Riempire gli stampini con il composto fino a 1 cm sotto il bordo, infornare a 180° per 25′, lasciare poi raffreddare i tortini e metterli in frigo. Prima di servirli occorre scaldarli a 180° per 2′ in modo che la frolla si intiepidisca e il cuore di cioccolato fonda. Vanno infine serviti ricoperti con la salsa di lamponi, la mela tagliata a dadini e decorati a piacere .
(e.d.)

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