Le cime bianche della Valle in un risotto, la ricetta di chef Checco (GUARDA IL VIDEO)
Il piatto di chef Checco per la rubrica "Pane, vino e...fontina" ricorda le vette innevate del Monte Bianco. Una delicata spuma di toma ricopre il risotto con cime di rapa. Scopri la ricetta!
Una spuma di toma di Gressoney si adagia gentilmente sul risotto con cime di rapa, e una spolverata di mocetta crispy colora il piatto.
Il risotto di Chef Checco per Pane, vino e…fontina
La nuova ricetta della rubrica “Pane, vino e…fontina” è firmata dallo chef Checco, executive a “LeMassif” di Courmayeur. Francesco Colantonio propone un piatto realizzato con prodotti locali valdostani, aggiungendo un pizzico di creatività. Ecco la ricetta!
Risotto Carnaroli con crema di cime di rapa, animelle, spuma di toma di Gressoney e mocetta De Bosses Crispy
Ingredienti per 4 persone
Crema di cime di rapa
- 1 kg di cime di rapa
- Peperoncino
- Sale e pepe quanto basta
- Olio extra vergine d’oliva
Procedimento
Sbollentare le cime di rapa in acqua salata che bolle, cuocerle per 2 minuti e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Frullare le cime di rapa con olio extra vergine sale, pepe e peperoncino. Passare al setaccio e conservare la crema.
Animelle
- 100 gr di animelle di vitello
- Aceto di vino bianco 100 gr
- Sale e pepe
Procedimento
Sciacquate le animelle di vitello sotto acqua corrente, asciugatele ed eliminate le fibre, tagliatele a tocchetti e sbollentatele in acqua bollente con aceto per 30 secondi. Metterle da parte per poi glassarle con il fondo di carne o soltanto con burro.
Spuma di toma di Gressoney
- 300 gr di toma di Gressoney
- 300 gr di panna da cucina
- Sale e pepe quanto basta
Procedimento
Tagliare a piccoli pezzi la toma, metterla in pentola o nel bimby ed aggiungere la panna, lasciar riscaldare piano piano e girare di tanto intanto. Una volta sciolta la toma passare al setaccio e frullare per qualche minuto per montare la spuma. In questo caso utilizziamo un sifone da cucina, ma possiamo tranquillamente usarla anche senza sifone lasciandola più liquida.
Mocetta cripsy
- 50 gr di mocetta De Bosses
Procedimento
Tagliare a fettine sottili la mocetta e adagiarla su fogli di carta forno per poi farla tostare in forno a 180 gradi per 10 minuti, asciugarla su carta assorbente e conservarla per la rifinitura del piatto.
Ingredienti per il riso per 4 persone
- Riso carnaroli 200 gr
- Burro 100 gr
- Parmigiano 120 gr
- Sale e pepe quanto basta
Procedimento
Tostare il riso in pentola con sale e pepe, cuocere per metà cottura il riso con il brodo vegetale (sedano, carota e cipolla), a metà cottura aggiungere la crema di cime di rapa preparata in precedenza. Mantecare con burro e parmigiano. Montare il risotto e servire.
