Fontina: 3 volte DOP, dal Ministero il sì ad alpeggio e lunga stagionatura
La modifica al disciplinare stabilisce che almeno il 60% della razione alimentare di sostanza secco sia prodotta in Valle d'Aosta; il disciplinare europeo dice il 51%
Fontina: 3 volte DOP, dal Ministero il sì ad alpeggio e lunga stagionatura.
Il Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste ha riconosciuto due nuove denominazioni che si affiancano alla Fontina DOP.
Sono Fontina DOP Alpeggio e Fontina DOP lunga stagionatura.
Le novità sono contenute nel decreto del 14 settembre scorso, pubblicato sulla Gazzetta ufficiale 224 di ieri, lunedì 25 settembre.
Secondo quanto comunicato dal Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina, «la nascita delle due nuove tipologie rafforza il legame con il territorio e valorizzare la produzione tipicamente di montagna della Fontina DOP».
Il disciplinare per i foraggi
Nella direzione di rafforzare il legame con il territorio e valorizzare la produzione tipicamente di montagna della Fontina DOP va anche la modifica del disciplinare.
Mentre il regolamento europeo richiede un minimo di prevalenza del 51% di alimenti provenienti dalla zona di produzione, il Consorzio Fontina Dop ha previsto che nel nuovo disciplinare «almeno il 60% della razione alimentare di sostanza secca sia prodotta all’interno del territorio montano della Valle d’Aosta».
«Finalmente si riconosce il lavoro in alpeggio»
«L’intento di questa iniziativa che il Consorzio portava avanti da mesi è quello di veder finalmente riconosciuto e valorizzato l’eccezionale lavoro che per 100 giorni all’anno i nostri casari svolgono in alpeggio, in condizioni non proprio agevoli» commenta il presidente del Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina Andrea Barmaz.
«La loro passione e dedizione testimoniano un’antica tradizione casearia da custodire e salvaguardare insieme alla difesa della biodiversità dell’alta montagna e alle diverse metodologie di stagionatura che rappresentano anch’esse una tipicità del nostro territorio» conclude il presidente Barmaz.
Le 3 DOP Fontina
Sono tre prodotti di montagna, diversi per aroma, consistenza e palabilità.
«Il consumatore potrà da oggi scegliere tra 3 diverse tipologie in base al proprio gusto, pur restando invariate le caratteristiche tipiche della Fontina Dop: il ciclo di produzione, gli ingredienti – sempre e solo tre -: caglio, sale e latte intero crudo delle bovine di razza valdostana autoctona e i rigorosi controlli sul rispetto del disciplinare.
Fontina DOP lunga stagionatura
Viene affinata in grotta per un minimo di 180 giorni durante i quali i sapori si esaltano donando alla Fontina un gusto più intenso e aromatico.
Le forme si presentano con crosta marrone tendente allo scuro, pasta di colore giallo intenso, morbida e fondente, al palato risulta avere note aromatiche vegetali e lattiche più intense e persistenti.
Fontina DOP Alpeggio
Da giugno a settembre, negli alpeggi della Valle d’Aosta fino a 2700 metri di altitudine, le mucche di razza valdostana pascolano libere nutrendosi di erbe fresche e fiori di montagna.
Il latte appena munto viene trasformato direttamente in loco, nelle casere di alpeggio, per mantenerne inalterate le caratteristiche organolettiche uniche derivanti dalla flora di alta montagna.
Questa è la “Fontina DOP Alpeggio”, frutto del duro lavoro, della maestria e della passione di chi porta avanti una tradizione casearia antica e ancora interamente artigianale.
Le forme presentano una crosta marrone chiaro, la pasta ha colore giallo paglierino intenso, dovuta proprio all’alimentazione delle bovine, ed è morbida e fondente. Al palato risulta particolarmente dolce e aromatica grazie ai sentori di erba fresca e fiori di montagna che si aggiungono ai sentori lattici tipici della Fontina.
La Fontina DOP
La Fontina DOP è uno dei pochi formaggi italiani a essere prodotto esclusivamente con latte intero da una sola mungitura e a crudo (non trattato termicamente).
Con 400 mila forme nell’anno 2022, la Fontina DOP è l’8º formaggio vaccino per quantità prodotta tra i formaggi DOP italiani.
Una forma di Fontina pesa mediamente 9 kg e occorrono 100 litri di latte, prodotti da 10 bovine.
Il Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina ha il compito di tutelare, promuovere e valorizzare la DOP.
Il Consorzio si è costituito ad Aosta nel 1952, conta 162 soci produttori di cui 52 stagionatori e confezionatori.
Nella foto in alto, le 3 DOP: la classica DOP in bianco burro; in verde per la DOP Alpeggio e marrone per la DOP lunga stagionatura.
(c.t.)
