Alla tavola di Fre, dove la Francia incontra le Langhe

Milano, 14 giu. (askanews) – Un punto di incontro fra la raffinata tecnica della cucina francese e gli ingredienti e le eccellenze gastronomiche delle Langhe. L’appuntamento è nella cucina di Francesco Marchese, chef del ristorante Fre, una stella Michelin dal 2020, all’interno del Reva Resort a Monforte d’Alba, un luogo magico collocato in un anfiteatro naturale tra le colline dove si raccoglie l’uva dell’etichetta Reva e sullo sfondo le Alpi da ammirare al tramonto.

Questa sintesi fra Francia e Langhe si prova sedendosi alla tavola del ristorante stellato, tradotta in diverse declinazioni, come ad esempio nel risotto con carciofi in barigoule, funghi e lardo. “E’ un modo classico francese di cuocere i carciofi che vanno farciti e brasati – ha spiegato chef Marchese – Abbiamo alleggerito un po’ la ricetta per adattarla appunto a una cottura del riso. Il senso del piatto è che il protagonista è sicuramente il carciofo, che viene farcito con il Bettelmatt, un formaggio d’alpeggio del nord del Piemonte, molto saporito, con una bella sapidità e anche una aromaticità di erbe che è bella persistente. Nella farcia dei carciofi ci sono poi champignons, bettelmat e del lardo come tipicamente vuole la ricetta della barigoule. E poi ci sono degli aromi, una polvere di rosmarino e delle foglioline di menta. Con il brodo della cottura dei carciofi invece ci andiamo proprio a cucinare il riso quasi che il riso diventi la salsa dei carciofi”.

Già, perché l’esperienza francese di Marchese, prima di approdare nelle Langhe, ha portato lo chef veneto a specializzarsi nelle salse, che, come accade oltralpe, hanno molro risalto anche nella cucina del Fre.

“Nel mio percorso di crescita, sì, c’è tanta Francia – ha speigato Marchese – Ho fatto tre esperienze, al ristorante di George Blanc a Vonnas, poi da Marc Veyrat alla Maison des Bois in Alta Savoia e infine a Parigi da chef Yannick Alléno, che è stata per me l’esperienza sicuramente più importante. E proprio grazie ad Alléno che è arrivata la consulenza nel 2020 con Reva”.

Marchese non parla di veri e propri signature nella sua cucina, ma di “piatti che ci accompagnano da tanto tempo”. Tra questi spiccano il risotto cotto in estrazione di prosciuto crudo con caviale in midollo gratinato o la tartare di Fassona con maionese al fois gras ed estrazione di champignons. Anche qui le salse e le garniture si combinano armoniosamente con le eccellenze dei prodotti piemontesi. Come anche nel caso della morchella con una spuma all’aglio orsino e il ripieno di plaisentif, un formaggio tipico della Val Susa.

Poi si arriva ai dolci che sono valsi al ristorante stellato il premio “Passion Dessert” nell’edizione 2024 della guida. Pane, segale e caffé, una combinazione di fragole, fiori e the nero, granite e una briosche che nasce a tavola nel tempo di una cena. “E’ un impasto abbastanza semplice – spiega lo chef – approfittiamo della necessità della levitazione per intrattenere in un certo modo gli ospiti al tavolo che si affezionano ad essa e la vedono trasformarsi. Una volta lievitata si porta in cottura e poi esce cotta e accompagnata da una crema che può essere una chantilly piuttosto che un gelato”. Anche qui tanto gusto per la presentazione e anche tanta tecnica.

Il tutto è accompagnato da una carta composta di 1700 etichette con abbinamenti studiati ad hoc per i menù degustazione.