Pizza e vino: un atlante in 100 abbinamenti di Antonella Amodio
Milano, 22 feb. (askanews) – Per anni l’abbinamento tra pizza e vino è stato considerato un’eccezione, quasi un fuori pista rispetto alla più consueta combinazione con la birra. Oggi lo scenario è cambiato e a raccontare questa trasformazione arriva “Calici&Spicchi – Atlante mondiale della pizza e del vino in 100 abbinamenti” (edito da Malvarosa), il nuovo volume di Antonella Amodio, giornalista che da tempo osserva il mondo delle pizzerie con uno sguardo attento al calice oltre che al piatto.
Da Caserta, dove vive e lavora, Amodio ripercorre un cambiamento che parte proprio dalla pizza. La crescita della qualità degli impasti, l’attenzione alle materie prime e il lavoro sulle farciture hanno portato molte pizzerie a ripensare la propria identità, avvicinandosi per impostazione alle cucine di livello più alto. In questo contesto, il vino è diventato uno strumento coerente per completare l’esperienza. “La pizza è cambiata, si è evoluta, ha trovato nuovi linguaggi; il vino, invece, ha spesso faticato a seguirne il passo, soprattutto all’interno delle pizzerie. Oggi però il quadro è diverso” ha spiegato l’autrice, che nel libro indaga in che modo il pairing possa essere costruito con metodo e continuità, e non solo affidato all’estemporaneità della scelta al momento. Sempre più insegne investono in selezioni articolate, referenze di livello e personale formato, superando l’idea della pizzeria come spazio privo di pretese sul fronte dell’abbinamento.
Secondo Amodio, spumanti e vini mossi rispondono in modo particolarmente efficace alle caratteristiche della pizza contemporanea: freschezza, acidità e capacità di pulire il palato permettono di accompagnare impasti complessi e condimenti stratificati senza sovrastarli. È una scelta che si dimostra funzionale sia sulle pizze classiche, sia su quelle più strutturate. Nel lavoro di selezione presentato in “Calici&Spicchi”, con prefazione di Luciano Pignataro, trovano spazio anche i rosé, valorizzati per la loro versatilità e per un linguaggio considerato meno formale, adatto a un consumo che si inserisce nella quotidianità della pizza.
Il libro raccoglie oltre 100 pizzerie in Italia e in almeno 20 Paesi nel mondo, proponendo per ciascuna un abbinamento costruito in base allo stile del locale. “Non si tratta di suggerimenti generici, ma di pairing costruiti con metodo, che tengono conto dell’impasto, degli ingredienti e dello stile della pizzeria” ha affermato Amodio, osservando come da queste scelte emerga l’immagine di un vino più vicino alla normalità del consumo, in grado di mantenere qualità e coerenza pur restando leggibile da un pubblico ampio. Per Amodio l’abbinamento più convincente resta quello che valorizza i vini prodotti nello stesso contesto geografico della pizzeria. “In questo senso, il vino entra a far parte del racconto della pizza: non è più solo un accompagnamento ma un elemento che aiuta a spiegare il luogo, la cultura e la visione di chi la prepara”.
Il volume, in cui trova spazio anche una riflessione più ampia sul ruolo della pizza all’interno della cucina italiana, nasce per ribadire che non si tratta di un piatto povero, ma di una delle principali espressioni della gastronomia nazionale, che oggi richiede competenze tecniche, attenzione alla materia prima e una visione chiara anche sul fronte del vino.
