“Arcane Wines”: un archivio di vini si fa enoteca con cucina a Milano

Milano, 8 mar. (askanews) – “Dopo venticinque anni passati a rincorrere e assaggiare vini in ogni angolo d’Europa, ho deciso di aprire al pubblico i miei archivi”. Il 44enne Fabio Cagnetti, professionista del vino tra critica, consulenza, import-export e collezionismo, sintetizza così la nascita di “Arcane Wines”, il locale appena aperto in via Cerano 15, in zona Tortona a Milano, costruito attorno a una collezione personale di circa 4.000 bottiglie raccolte in oltre due decenni di ricerca, conservate in diverse cantine e oggi riunite in un unico spazio.

Il cuore del progetto è il piano interrato, destinato a custodire migliaia di etichette, tra vecchie annate, produzioni di nicchia e bottiglie difficilmente reperibili sul mercato. Una parte dell’archivio comprende referenze che, una volta esaurite, saranno introvabili. Nonostante questo tesoro enologico l’impostazione vuole essere informale e si riassume in una frase che Cagnetti indica come principio guida: “Berlo questo vino. Senza paura”, che sottende in questo caso anche all’obiettivo di rendere accessibili etichette normalmente “irraggiungibili”, appannaggio dell’alta ristorazione.

La carta nasce con circa 1.700 referenze raccontate in un corposo “librone”, un mare magnum in cui spiccano oltre 300 etichette di Riesling tedeschi. La mescita propone 13 vini e cambia integralmente ogni lunedì, per una rotazione che nell’arco dell’anno porta a circa 600 vini diversi. Accanto a questa selezione dinamica, una generosa e ragionata carta mensile di 78 etichette rappresenta una sintesi dell’intera cantina. All’interno compare una pagina dedicata ai vini rari, composta da 10-15 proposte con ricarichi contenuti secondo un criterio “anti speculazione”. Il servizio segue regole precise e sinceramente democratiche: una bottiglia per tavolo e una sola apertura al giorno per ciascuna referenza, assegnata secondo l’ordine di richiesta, per garantire rotazione e accesso più ampio possibile.

Il locale, aperto dal pomeriggio (16-17) alla sera (23-24), conta una settantina di coperti, inclusi quelli al bancone dove vengono serviti piatti freddi, tra salumi, formaggi, conserve e preparazioni semplici da merenda. A questi si affianca una cucina dal menu volutamente contenuto, con al massimo quattro antipasti, due o tre piatti principali e una piccola selezione di dolci. “Non mi interessa una cucina dimostrativa: cerco sostanza” precisa Cagnetti, parlando di una cucina di mercato, stagionale, attenta alla gestione delle scorte e dei costi. La selezione gastronomica parte da prodotti di eccellenza di ottimi produttori artigianali, coerenti con l’idea di qualità e di attenzione etica. La linea è affidata a Stefania Lioi e lavora su fuoco e brace, con alcune contaminazioni asiatiche, e la squadra include Luigi Palermo in sala e Claudio Belcastro come sommelier, insieme con lo stesso Cagnetti che segue l’impostazione complessiva. Lo spazio è caratterizzato da soffitti alti, mura storiche e mattoni a vista. Il nome richiama l’immaginario dei tarocchi, evocato anche dalle 22 opere alle pareti, e rimanda all’idea di vini nascosti che si rivelano nel tempo.

Dunque quello che ha aperto in questa traversa di via Savona è un locale con un punto di vista diverso, che lavora su un bell’archivio enoico, costruito con costanza nel tempo, e che oggi viene proposto a un prezzo sensato. E in una città con un’offerta sempre più esclusiva questa è una novità molto importante anche dal punto di vista simbolico, e affronta nella pratica uno dei temi oggi più dibattuti nel settore: la speculazione sul vino da parte dei ristoratori. Qualità e accesso ragionato sono ciò di cui oggi il vino ha bisogno, eventi e dialoghi tra vino, arte e gastronomia elementi preziosi per allargare gli orizzonti.