Courmayeur: nella cucina del Royal arriva il talentuoso Paolo Griffa

La presentazione della nuova edizione della Guida Michelin non regala soddisfazioni alla Valle d’Aosta; anzi, la cucina di alto livello valdostana perde momentaneamente due blasoni, passando da cinque a tre ristoranti con una stella: sono il Vecchio Ristoro di Aosta, Le Petit Restaurant di Cogne e La Clusaz di Gignod. Nel confronto con l’Alto Adige – dove oltre all’appena raggiunta terza stella del ristorante Sant Hubertus di San Cassiano brillano i riconoscimenti di altre diciannove cucine – la Valle d’Aosta esce pesantemente sconfitta. Il Café Quinson di Morgex E’ congelata la stella del Café Quinson di Morgex, chiuso da diversi mesi per lavori di ristrutturazione. «Non avendo potuto raggiungerci per la verifica annuale gli ispettori della Guida hanno sospeso il riconoscimento che, però, non ci è stato tolto – rassicura Agostino Buillas, proprietario e chef del ristorante -. La ristrutturazione procede e il locale dovrebbe riaprire indicativamente per Natale».

Il Petit Royal di Courmayeur

A perdere l’attenzione del noto almanacco dei migliori ristoranti è, invece, il Petit Royal di Courmayeur che, a seguito dell’addio della chef Maura Gosio, lascia le pagine della guida. «La struttura ha deciso di puntare su Paolo Griffa, uno dei più promettenti cuochi del panorama italiano – spiega Véronique Enderlin del Grand Hôtel Royal. La scelta è stata quella di prediligere le potenzialità piuttosto che i riconoscimenti. Lo chef inizierà la sua prima esperienza come guida del ristorante dall’apertura, prevista per il 5 dicembre».

Chi è Paolo Griffa

Classe 1991, piemontese, Paolo Griffa è considerato uno dei più promettenti giovani cuochi italiani. Stimato dai grandi giornalisti enogastronomici, è amatissimo anche dal grande pubblico italiano per le sue numerose apparizioni in tv. Griffa ha studiato all’Istituto Alberghiero Giovanni Giolitti di Torino. Nel suo percorso professionale ha incontrato e lavorato insieme ad artigiani specializzati, ristoranti tradizionali e ristoranti stellati in Italia e all’estero, alcuni reputati tra i migliori ristoranti al mondo come Combal.zero (Italia),  Chateaubriand (Francia), Studio (Danimarca).

Dopo essere stato il giovanissimo e apprezzatissimo sous-chef del Piccolo Lago di Marco Sacco (Verbania, Italia) dal 2013 a fine 2015, ha vinto per l’Italia il Premio San Pellegrino Young Chef 2015. Da marzo 2016 fa parte della brigata di Serge Vieira, due Stelle Michelin e vincitore del Bocuse d’Or 2005, a Chaudes-Aigues (Francia) dove ha meglio potuto comprendere le dinamiche del concorso facendo parte del team  Bocuse d’Or Australia per la finale 2017. Griffa si sta preparando per le selezioni di quest’anno che si terranno l’11 e 12 giugno 2018, in vista della gara di Lione nel gennaio 2019. Cos’è il Bocuse d’Or Il Bocuse d’Or è il più importante concorso di cucina internazionale, seguito e ambito quanto i Giochi Olimpici nel mondo della cucina.Si tiene ogni due anni a Lione e vi partecipano 24 tra i più brillanti cuochi provenienti dal mondo intero; si affrontano per vincere il titolo di meilleur cuisinier du monde e la famosa statuetta d’oro. Il concorso si suddivide in 2 prove nell’arco di 5 ore e 45 minuti, con la preparazione di un piatto stile ristorante vegetariano (a base di uova, riso e Gorgonzola), un vassoio con una piece di carne (costata 4 coste di vitello piemontese e animelle di vitello)  e le sue garniture e un dolce.Ovviamente il tutto viene fatto per dare spettacolo con grandi e monumentali preparazioni, tecnicamente articolate, comprensive di gusto e estetica. Per questo è richiesto la collaborazione, per la realizzazione del progetto a designer e architetti per riuscire a stupire ad ogni edizione con presentazioni uniche e fantasiose che rispecchino lo stile di provenienza del candidato.

Nel costruendo team di lavoro di Paolo Griffa, figurano, tra gli altri, Igles Corelli, Cristina Bowerman, Pino Cuttaia e Serge Vieira.

(re.newsvda.it)