Gli arancini d’alpeggio: alpenballù ripieni di toma di Gressoney e burro (VIDEO RICETTA)

Lasciati tra le braci prima del pascolo, gli gnocchi di polenta o arancini di polenta, conosciuti in Valle d’Aosta come alpenballù, sono un piatto tipico della valle di Gressoney. Lì, ai piedi del monte Rosa, i pastori usavano lasciare le gustose “palline d’alpeggio” ripiene di toma e burro in una padella di rame tra le braci così da ritrovare in serata un piatto caldo e fragrante.

Alpenballù, dai pascoli alle tavole di Courmayeur

La tradizionale ricetta popolare valdostana è stata adottata dall’executive chef Francesco Colantonio de “Le Massif” di Courmayeur. Per la rubrica “Pane, vino e…fontina” chef Checco propone la sua versione a tutti gli amici di Gazzetta Matin e AostaTV.

Alpenballù: gnocco fritto di polenta, ripieno di toma di Gressoney, vellutata di zucca arrostita e funghi porcini

Ingredienti per 4 persone

Per l’impasto degli gnocchi:

• 270 gr di farina di mais
• 170 gr di toma di Gressoney
• 300 gr di burro
• 1 lt di acqua salata
• Olio di girasole o d’arachidi
• Sale e pepe quanto basta

Procedimento:

Portate ad ebollizione l’acqua salata, versate la farina di mais a pioggia e mescolatela prima con una frusta, quindi con un cucchiaio di legno. Fatela cuocere 45 minuti, mescolando molto spesso, rovesciatela sul tagliere o in una bacinella e fatela intiepidire. Con le mani inumidite ricavate dalla polenta tante palline del peso di 35-40 gr, con un dito praticate un foro sul fondo di ogni pallina e riempitela con una listarella di toma e un fiocchetto di burro. Richiudete infine con un poco di polenta. Passate le palline ottenute nella semola rimacinata e friggetele a 175 gradi per 2-3 minuti fino a doratura.

Per la vellutata di zucca arrostita:

• 820 gr di zucca
• Timo fresco 6 rametti
• Sale e pepe quanto basta
• Olio extra vergine d’oliva

Procedimento:

Tagliate la zucca a cubetti, aggiungete gli aromi e mettere in forno a 180 gradi per 35-40 minuti. Dopodiché frullate con frullatore ad immersione.

Per i funghi porcini o finferli

• funghi porcini 1 kg puliti ( 1,4 kg non puliti )
• 2 spicchi d’aglio
• Olio extra vergine d’oliva
• Sale e pepe quanto basta
• Timo

In una padella capiente scaldate bene l’olio, non appena avrà preso calore,  pelate ed eliminate l’anima centrale dall’aglio e fatelo rosolare in padella a fuoco basso così che rilasci il suo aroma senza bruciarsi e aggiungete anche il timo. Pulite bene i funghi e asciugateli delicatamente con un panno o con un foglio di carta da cucina. Tagliate i funghi a fettine per lungo, eliminate l’aglio e aggiungeteli in padella. Saltateli a fiamma viva per 10 minuti fino a che non saranno ben rosolati. Quando i funghi saranno pronti salateli e pepateli.

Buon appetito!

(Arianna Papalia)