Mimmo, professione publican: «bevo, produco e racconto la birra»

Mimmo, professione pubblican: «bevo, produco e racconto la birra»

C’era un valdostano nel Team Italia che domenica 11 settembre, a Monaco di Baviera ha partecipato al campionato del mondo dei sommelier della birra.

È Domenico Cavallaro, ‘Mimmo’, 48 anni, proprietario del Birrificio Aosta e della tap room Al Birrificio e capo birraio al Birrificio Le Traquenard di Sion, nel Canton Vallese.

Per partecipare al mondiale, Cavallaro si è qualificato ai campionati italiani che si sono tenuti in primavera a Rimini.

Il concorso dei sommelier della birra a Monaco

«Il Team Italia si è ben comportato – commenta Domenico Cavallaro.
È stata un’esperienza umana e professionale di grande spessore.

In gara, c’erano 85 partecipanti in rappresentanza di 18 Paesi.

«È stata la mia prima partecipazione e sono stato felice di essermi messo alla prova» – spiega.

Il campione mondiale dei sommelier della birra è il ticinese Giuliano Genoni, già miglior biersommelier della Svizzera.

Genoni ha conquistato lo scettro che nel 2019 fu della tedesca Elisa Raus.

La manifestazione si tiene ogni due anni, ma l’ultima edizione è stata rinviata per l’emergenza sanitaria.

Il podio della Coppa del Mondo dei biersommelier di Monaco di completa con l’austriaco Felix Shiffner e con l’olandese Léon Rodenburg.

Mimmo, professione publican

Studi di Ingegneria Meccanica alle spalle, in Valle da una decina d’anni, Cavallaro è un publican, non un birraio o gestore di pub, ma una sorta di guida che sa raccontare ‘quella’ birra, come berla, che sa come esaltarne le qualità e che sa raccontarne la storia.

«Non mi interessano le etichette o i titoli, ma è proprio così. Io amo fare la birra, raccontarla, berla, condividerla, valorizzarla.
Non è un luogo comune, la birra sa raccontare».

Mimmo, la passione per la birra

Unico beer sommelier in Valle, Cavallaro ha iniziato il suo percorso nel mondo della birra quasi per caso.

«Da persona alla quale la birra è sempre piaciuta e mi sono iscritto un po’ per caso a un corso pubblicizzato su un volantino.

Di lì ho deciso di lasciare da parte il vecchio lavoro e di cambiare.

Il percorso di formazione è proseguito e prosegue ancora; mi sono formato in Italia, all’Accademia dei Mastri Birrai, poi in Germania, alla Doemens Academy e ho proseguito il percorso all’Institute Masters of Beer a Londra.

All’Accademia ho frequentato anche il corso di birraio artigiano e di analisi della birra.

Lo studio è continuo e così dopo varie certificazioni, Cavallaro organizza ed è docente dei corsi riconosciuti dall’UBT, Unionbirrai Beer Tasters.

Birra, tra Valle e Vallese

«Produco, somministro e racconto birra sette giorni su sette, dal lunedì al venerdì in Svizzera e nel fine settimana in Valle – spiega.
Rispetto alla media europea, l’Italia beve poca birra perchè è il vino a farla da padrone.

Devo ammettere con piacere che c’è una nuova consapevolezza per la birra artigianale, che però rimane una produzione di nicchia e rappresenta meno del 3% del consumo rispetto alla birra dei colossi dell’industria.

L’emergenza sanitaria ha messo anche in evidenza una differenza abissale nel modo di fare impresa. Capisco la portata e l’eccezionalità del Covid, ma in Svizzera si è sempre lavorato mentre in Italia, pub e ristoranti hanno attraversato e attraversano difficoltà indicibili».

Il mondo della birra

«Produco birra, la servo, la racconto, la bevo, la condivido.

Il desiderio di imparare non si spegne; racconto per dare il mio piccolo contributo a creare una cultura della birra artigianale.

La birra è più democratica, ha meno formalismi rispetto al vino.
Per me è stato ed è un viaggio senza ritorno: se ti avvicini vuoi sapere, vuoi conoscere, sempre di più. E’ una scoperta continua che deve essere alimentata dalla curiosità».

Non solo pizza e birra

«Ci sono tanti pregiudizi da sconfiggere, tanti luoghi comuni.

Uno su tutti? Pizza e birra.
Ma direi che qui siamo sulla buona strada; chef di fama sanno come esaltarla, magari abbinandola ad una eccellenza della cucina regionale.

Come per molti settori, la conoscenza fa la differenza.

Assaggi una sottiletta o il noto formaggio a pasta filata e pensi di mangiare formaggio, poi quando mangi la Fontina d’alpeggio capisci la differenza.

La birra è spesso ridotta a un colore, la ‘bianca’, la ‘rossa’, la ‘bionda’ – anche se di bionde ne esistono dolci, amare, sapide, ad alta o bassa gradazione alcoolica.

Oppure una ‘misura’, ‘dammi una media’, ‘dammi una piccola’.

La birra è informale ma ha storie da raccontare, di passione, di famiglia.

Lo studio e la ricerca nella produzione birraia sono impegnativi ma la soddisfazione di far assaggiare una birra artigianale equilibrata e di facile bevuta ripaga da tutte le fatiche».

Nella foto in alto, Domenico Cavallaro.

(cinzia timpano)