A due passi dalla Scala, il risotto “Roma-Milano”

Milano, 10 mag. (askanews) – Roma e Milano passano la vita a prendersi le misure. Una si dà arie da capitale morale, l’altra da capitale eterna. Una corre, l’altra commenta. Poi, ogni tanto, succede che le due città finiscano nello stesso piatto. Al Marchese, in via dei Bossi, a pochi passi dalla Scala e dal Duomo, accade con un risotto allo zafferano che incontra la coda alla vaccinara.

Il piatto si chiama “Risotto Roma-Milano” e dice molto del locale aperto da Davide Solari e Lorenzo Renzi dopo l’esperienza romana di via Ripetta: portare la cucina capitolina nel centro più milanese di Milano, lasciandole addosso il suo carattere: carbonara, amatriciana, gricia, cacio e pepe, bollito, abbacchio, quinto quarto. Piatti di memoria, lavorati con una mano più contemporanea.

Il riferimento dichiarato è “Il Marchese del Grillo”, il film di Mario Monicelli con Alberto Sordi. Anche lo spazio gioca su quella doppia anima: velluti e legno grezzo, marmi e pareti segnate, ottone, colonne, salotto e osteria. La nobiltà e il popolo, insomma. Il Marchese che frequenta i palazzi ma conosce benissimo le bettole. Roma, quando è davvero Roma, ha sempre un piede da una parte e uno dall’altra.

In cucina c’è l’executive chef Daniele Roppo. Il menu parte dai classici romani, con i primi serviti nel padellino e una selezione di prodotti che guarda a piccole realtà: il guanciale da Re Norcino, nell’Ascolano; il pecorino da Castel Gandolfo; pesce, polpo, gamberi e calamaretti dalla costa tra Circeo e Anzio. Tra i piatti ci sono la crocchetta di bollito con salsa verde, il filetto di vitello come saltimbocca e le polpette di abbacchio alla scottadito.

Roppo porta con sé anche un ricordo personale di Alberto Sordi. Da bambino lo incontrò dal barbiere: Sordi aveva fretta, lo aspettava Cinecittà, gli passò davanti, lo prese in giro e gli diede una “cinquina” sull’orecchio, una carezza alla romana. Un episodio piccolo, quasi da retrobottega della memoria. Perfetto, però, per capire il tono del Marchese: cucina, cinema, battuta, affetto ruvido.

Accanto ai piatti c’è il bar guidato da Fabrizio Valeriani. Qui gli amari diventano materia da miscelazione, con oltre 600 etichette. Prima del cocktail possono arrivare al tavolo tre assaggi, dal dolce-agrumato al più amaro, per aiutare il cliente a scegliere. Il vecchio fine pasto cambia lo schema classico: entra nell’aperitivo, nei drink, negli abbinamenti con la cucina.

La sede milanese occupa circa 700 metri quadrati al piano strada, in un palazzo dei primi del Novecento. Oltre alla sala principale ci sono spazi per eventi e la Sala Bossi, una sorta di “ristorante nel ristorante”, con cucina, cocktail bar, chef e barman dedicati.

Il Marchese funziona quando tiene insieme piatto e scena, senza lasciare che una delle due cose divori l’altra. Zafferano e vaccinara, carbonara e amaro, Sordi e Brera. Il Marchese mette nello stesso indirizzo l’osteria romana e il salotto milanese. La distanza tra le due città, qui, si accorcia sul bordo di un padellino e dentro un bicchiere amaro.