Lard d’Arnad Dop, trent’anni dopo arriva il nuovo disciplinare
Il prodotto simbolo della Valle d'Aosta si aggiorna senza perdere l'anima: pubblicato il decreto che modernizza tracciabilità ed etichettatura
Trent’anni di storia non bastavano a fermare il Lard d’Arnad. Anzi, li ha usati per rinnovarsi.
Il 30 luglio la Gazzetta Ufficiale ha pubblicato il decreto ministeriale che approva le modifiche al disciplinare di produzione del Valle d’Aosta Lard d’Arnad Dop, chiudendo un percorso amministrativo che arriva proprio nell’anno del trentesimo anniversario della registrazione della denominazione.
Cosa cambia (e cosa resta uguale)
Le novità non toccano l’identità del prodotto, ma la sua capacità di stare al passo con imprese e normative europee.
Tra gli interventi principali: regole produttive più flessibili per organizzare meglio le lavorazioni, controlli di tracciabilità e trasparenza rafforzati lungo tutta la filiera, ed etichette più chiare per chi acquista.
Il sapore, la lavorazione nei tradizionali doils di legno, la stagionatura: tutto quello che rende il Lard d’Arnad quello che è resta intatto.
Un lavoro corale
Dietro il decreto c’è un percorso partito ufficialmente lo scorso maggio, con la riunione di pubblico accertamento ospitata dal Comune di Arnad che ha coinvolto i produttori Salumificio Maison Bertolin, L’Arnad Le Vieux, Moderna Distribuzione Specializzata e Lardificio Pietro Laurent.
Un incontro partecipato, che ha messo attorno allo stesso tavolo il Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, la Regione Autonoma Valle d’Aosta e Assica, l’associazione degli industriali delle carni che ha curato la parte tecnico-giuridica del dossier, traducendo in norme le richieste dei produttori.
Il prodotto, in breve
Il Lard d’Arnad nasce dalla lavorazione del dorso e delle spalle del maiale, rifilati e disposti a strati nei doils, tradizionalmente in rovere, castagno o larice, insieme a sale, acqua salata e aromi come rosmarino, aglio, salvia e alloro.
La stagionatura va da un minimo di tre mesi fino a 12-15 mesi.
Le prime tracce documentate della lavorazione risalgono al Cinquecento, mentre la tecnica dei doils affonda le radici nel Settecento: alcuni esemplari sono stati ritrovati proprio nelle antiche cucine del castello di Arnad.
I suini, di almeno nove mesi, arrivano da allevamenti in Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia-Romagna. Sulla tavola, il lardo si serve tradizionalmente affettato con pane nero e miele, oppure entra nelle ricette valdostane a base di polenta e selvaggina.
Appuntamento ad agosto
Il momento clou per festeggiare il traguardo sarà la Festa del Valle d’Aosta Lard d’Arnad DOP, in programma ad Arnad dal 27 al 30 agosto.
Quattro giorni in cui il borgo e il prodotto tornano protagonisti insieme, in quello che è ormai l’appuntamento più rappresentativo per la denominazione.
(re.aostanews.it)
