Vino, Pala: con caldo a rischio equilibrio zuccheri, acidità, aromi
Milano, 5 ago. (askanews) – “Le prime indicazioni mostrano una maturazione più rapida rispetto al calendario ordinario e in questa fase è fondamentale controllare quotidianamente i vigneti. Non basta misurare il grado zuccherino: occorre valutare anche l’acidità, lo sviluppo degli aromi, il colore, la consistenza degli acini e lo stato sanitario delle uve” spiega l’enologo Andrea Pala di fronte alla quarta ondata di caldo che torna a mettere pesantemente sotto pressione i vigneti e accelerando la maturazione delle uve.
Il caldo intenso, soprattutto quando si accompagna a una ridotta disponibilità d’acqua e a temperature elevate anche durante la notte, può provocare stress idrico, disidratazione e scottature dei grappoli. Sopra determinate temperature, inoltre, la vite riduce la propria attività fotosintetica e può rallentare la produzione degli antociani, le sostanze responsabili del colore delle uve rosse. “Il problema non riguarda soltanto la quantità, ma soprattutto l’equilibrio dell’uva: gli zuccheri possono aumentare molto velocemente, mentre l’acidità tende a diminuire” prosegue Pala, rimarcando che “il rischio è raccogliere uve apparentemente mature, ma che non hanno ancora sviluppato pienamente profumi, colore e struttura”.
In queste condizioni, secondo Pala, il lavoro dell’enologo inizia già in vigna, attraverso il prelievo di campioni, l’assaggio degli acini e il controllo delle singole parcelle. Ogni vigneto può infatti reagire diversamente in base alla varietà, all’esposizione, all’altitudine, al terreno, all’età delle piante e alla disponibilità idrica. La scelta del momento della raccolta diventa quindi decisiva per preservare freschezza e qualità.
Il lavoro prosegue poi in cantina, dove è necessario ridurre i tempi tra raccolta e lavorazione, controllare le temperature e adattare pressatura, fermentazione e tempi di macerazione alle caratteristiche dell’annata. L’obiettivo è evitare vini eccessivamente alcolici o poco freschi, mantenendo il più possibile gli aromi, l’eleganza e l’identità del vitigno. “La vite è una pianta resistente e i nostri territori hanno una grande capacità di adattamento” conclude Andrea Pala, concludendo che “il susseguirsi di ondate di caldo così intense, impone però di ripensare alcune pratiche agronomiche e di investire maggiormente nella gestione del suolo, della chioma e delle risorse idriche. Difendere l’equilibrio dell’uva significa difendere la qualità e l’identità dei nostri vini”.
