Agro Pontino e Valle reatina, il Lazio di qualità a tavola

Milano, 25 mag. (askanews) – Ci sono parole che in cucina andrebbero usate con prudenza e che nell’enograstronomia sono un po’ inflazionate. “Territorio” è una di queste. Ormai compare dappertutto, anche dove il territorio arriva in tavola dopo molti passaggi e qualche consulente.

Per il quinto anniversario di Seguire le Botti, ristorante dell’agriturismo di Cantina Sant’Andrea, il territorio però aveva nomi, prodotti e geografie ben delimitate: l’Agro Pontino, la Valle Santa reatina, l’orto, l’acqua dolce, il vino, la trota. E soprattutto La Trota, ristorante stellato della famiglia Serva, riferimento italiano della cucina d’acqua dolce.

La cena a quattro mani è andata in scena il 19 maggio, con lo chef resident Pasquale Minciguerra e Sandro Serva, accompagnato dal sous chef Matteo Discepoli e dalla pastry chef Jasmine Smordoni. Incontro interessante perché mette insieme due cucine che partono da materie meno in iconiche di altre: il pesce di lago, le erbe, il carciofo, il pane, il pomodoro, le zucchine, le olive, la fragola Favetta.

Il menu ha alternato i piatti di casa e quelli de La Trota. Minciguerra ha aperto con fior di zucca ripieno, gelato di zucchine alla scapece e talli fritti. La Trota ha portato l’uovo di carciofo, uno dei suoi piatti simbolo. Poi raviolini di pane e pomodoro con colatura di provola, trota con more e porcini, agrumi con cioccolato al sale e gelato alle olive, fino alla mousse alla fragola con biscuit di mandorla.

La parte più riuscita, almeno nell’idea, sta qui: prendere ingredienti che non hanno bisogno di essere nobilitati a parole e trattarli con rispetto. La trota, in Italia, parte svantaggiata rispetto al mare. La famiglia Serva da anni prova a spostarla dal rango di pesce minore a quello di materia gastronomica vera. È un lavoro culturale, innanzitutto, oltre che di cucina.

Il rischio di queste serate è trasformare una cena in manifesto. Stavolta il materiale era più forte della retorica. Due territori interni del Lazio, entrambi segnati dall’acqua e dalla campagna, si sono parlati senza bisogno di fingersi evento epocale.

“Questa serata nasce dall’incontro tra cucine che condividono sensibilità, rigore e rispetto per la materia”, ha detto Minciguerra, ricordando la stima per La Trota, “una cucina che riesce a essere essenziale ma intensa, tecnica ma mai distante”.

Ecco, la parola giusta forse è distanza. La cucina funziona quando non è troppo sotto i riflettori. Qui il racconto era semplice: un ristorante agricolo che compie cinque anni, una cantina che lo accompagna, uno stellato che porta in tavola l’acqua dolce. Il resto, per fortuna, lo hanno fatto i piatti.