Il galateo come cura dell’altro: a Châtillon «Serviti & riveriti» per i 70 anni dell’École Hôtelière

Il galateo come cura dell’altro: a Châtillon «Serviti & riveriti» per i 70 anni dell’École Hôtelière.

Si parla di forchette, tovaglioli e baciamano, ma soprattutto di attenzione verso gli altri.

Mercoledì 4 novembre, nella sede di strada Italo Mus a Châtillon, l’École Hôtelière de la Vallée d’Aoste ha ospitato la presentazione di «Serviti & riveriti. Piccolo manuale di ospitalità contemporanea» (EDT) di Tiziana Busato Soprana.

L’incontro rientra nelle attività conclusive dei festeggiamenti per i settant’anni della scuola.

Una scuola che insegna a far stare bene gli altri

Ad aprire la serata, dopo il coordinamento di Mirko Sarteur, è stata la presidente dell’École Hôtelière, Jeannette Bondaz, che ha riportato il discorso sul senso della formazione: «Insegniamo ai nostri studenti a far stare bene le altre persone». L’accoglienza, ha ricordato, è un valore che attraversa la storia dell’istituto e che orienta ogni giorno il lavoro con i ragazzi. In un ristorante conta tanto quanto la cucina.

Gli ospiti e le letture in scena

A moderare è stata la cavaliera Anna Fosson, esperta di cerimoniale e protocollo istituzionale e socio fondatore dell’Accademia del Cerimoniale – Protocol Academy. Con l’autrice è intervenuto Luca Iaccarino, editor della sezione Food di EDT. Il dialogo è stato scandito dalla lettura di alcuni passaggi del volume, affidata all’attore Andrea Dolmen Cazzato e ad alcuni studenti dell’istituto.

«Scavare oltre le convenzioni»

Archeologa di formazione, Busato Soprana ha raccontato di aver portato nel galateo lo stesso sguardo del suo mestiere: «scavare oltre le convenzioni, oltre la regola impostata». Il galateo, ha spiegato, non è sapere dove si mette una forchetta, ma avere consapevolezza dei propri gesti e delle convenzioni in cui si muove. È la capacità di chiedersi che cosa si può fare, in quel momento, per l’ospite. Le regole cambiano con i tempi e con i luoghi. Restano però comuni a tutte le epoche la cura, il rispetto e la premura.

Dal risotto al baciamano: le regole di oggi

Il manuale entra anche nel concreto. Il risotto, che arriva in tavola fumante, non si soffia, non si schiaccia per appiattirlo, non si fa oscillare il piatto per allargarlo, non si mangia a cerchi concentrici. Si apre invece con la forchetta, in verticale, un piccolo camino al centro, e si procede poco alla volta con piccole forchettate perpendicolari al bordo.

Tra le regole per ricevere amici a casa o al ristorante: mai le coppie sedute vicine, mai argomenti come denaro, politica e malattie, e mai lo stuzzicadenti a tavola. Il volume allarga poi lo sguardo agli usi e costumi di Europa, Asia, Oceania, Americhe e Africa e alle questioni di protocollo, con i principali cerimoniali.

Largo anche a una curiosità: il baciamano è un saluto molto formale, riservato a una signora sposata e solo all’interno di un edificio privato (palco di un teatro compreso). È la signora a porgere la mano. L’uomo si inchina senza portarla all’altezza del viso, sfiora appena, o meglio simula di sfiorare, il dorso con le labbra e poi accompagna la mano verso il basso. Il tutto in circa tre secondi, in silenzio e senza sguardi ammiccanti. In caso di dubbio, meglio rinunciarvi.

Tovagliolo, forchetta e il tavolo che non c’era

Gran parte dell’incontro è stata un viaggio nella storia degli oggetti della tavola. Fino al Rinascimento, ha raccontato l’autrice, non era chiaro a tutti che cosa fosse davvero un tavolo apparecchiato.

Per il tovagliolo si va alla leggenda del Codice Romanoff, attribuito a Leonardo da Vinci: una torrida sera di luglio del 1491, al Castello Sforzesco di Milano, Ludovico il Moro convoca la nobiltà europea per un banchetto sontuoso, con Leonardo a sovrintendere ogni dettaglio. Al momento di sedersi, il panico: mancano i conigli. Per secoli, ai banchetti, si usavano piccoli animali dal pelo morbido per pulirsi le mani unte tra una portata e l’altra, e quella sera sui tavoli c’era invece un oggetto sconosciuto, un quadrato di stoffa piegato. Oggi, secondo l’etichetta, il tovagliolo va a sinistra del piatto, all’esterno delle forchette e mai sotto di esse.

Anche la forchetta ebbe un esordio scandaloso. Giunse a Venezia intorno all’anno Mille con la principessa bizantina Maria Argyropoulina, sposa di Giovanni Orseolo, figlio del doge. Tra bauli di sete e profumi c’erano piccole forche d’oro con cui sollevava il cibo. La corte osservò in silenzio, la Chiesa reagì con furia e il vescovo Pier Damiani paragonò l’utensile ai forconi dei demoni nelle raffigurazioni medievali dell’inferno. Secoli dopo fu Caterina de’ Medici a coglierne a Firenze le potenzialità e i limiti: due rebbi erano troppo pochi, ne fece aggiungere uno e nel 1533 la portò a Parigi, quando andò sposa, a soli quattordici anni, a Enrico II di Valois. L’ultima modifica si deve a Ferdinando IV di Borbone, re di Napoli: intorno al 1770 il suo ciambellano di corte aggiunse il quarto rebbio, pensato per arrotolare gli spaghetti. Quanto al cucchiaio, il nome deriva da coclea, conchiglia, già in uso presso i Romani. Il coltello è invece certamente la posata più antica.

Cinque modi di servire a tavola

Il manuale ripercorre infine i grandi stili di servizio, tema di casa per una scuola alberghiera:

• alla francese: gli ospiti hanno totale libertà di scegliere cosa assaggiare e in quale ordine, servendosi dal piatto di portata;
• all’inglese: il cameriere serve i commensali direttamente al tavolo, dalla sinistra, disponendo il cibo sul piatto;
• alla russa (o servizio al gueridon): le portate si susseguono una dopo l’altra, con il carrello o un tavolino di servizio accanto ai commensali;
• all’italiana: i piatti escono dalla cucina già impiattati, secondo il progetto dello chef. È oggi il sistema più diffuso nella ristorazione.

Il vin d’honneur degli studenti

La serata si è chiusa nel segno della convivialità, con un vin d’honneur preparato dagli studenti dell’École Hôtelière, a dimostrazione concreta di quell’ospitalità che per settant’anni la scuola insegna e che, tra una citazione e l’altra, il libro invita a riscoprire.

(s.cecchetto)