Lutto: è scomparso lo chef Paolo Vai
Lo storico titolare del Cavallo Bianco si è spento ieri sera, venerdì 8 novembre, dopo malattia.
Lutto: è scomparso lo chef Paolo Vai, da qualche tempo malato.
Lo chef titolare del mitico ristorante Cavallo Bianco aveva 78 anni, ne avrebbe compiuti 79 tra qualche settimana.
Era attualmente chef al Bar à vin della Bottega degli Antichi Sapori, in via Porta Praetoria, ad Aosta.
Un posto diverso dove – diceva lui – «spassarsela nonostante le quasi 80 primavere», in un ambiente meno convenzionale di un ristorante, ma con un menu attento fatto di ingredienti di altissima qualità.
Il ricordo dell’Unione regionale Cuochi
78 anni, oltre 60 dei quali passati ai fornelli, chef Vai è stato «un esempio e maestro per molti chef valdostani» – ricorda con affetto il collega e presidente dell’Unione regionale Cuochi Valle d’Aosta Gianluca Masullo.
«La frase che ricordava spesso era: in cucina non conta molto la prestazione, ma conta tantissimo la costanza. Un autentico maestro» – ricorda Masullo, unendosi al cordoglio dei colleghi chef e porgendo le condoglianze alla famiglia.
«Nonostante la mia veneranda età continuo a cucinare perchè questa è la mia più grande passione» – aveva commentato chef Vai nell’intervista rilasciata per il numero dello scorso marzo di Cuisine, il magazine di Gazzetta Matin.
Chef Vai, lo scorso marzo, intervistato da Simona Campo nella cucina del Bar à Vin per il magazine Cuisine di Gazzetta Matin
Passione di famiglia
Una passione che aveva salde radici familiari, in particolare dalla mamma Felicina, che aveva sposato un bolognese, ‘maestro’ della sfoglia.
«Ricordo i pomeriggi passati a tirare la pasta, a piegare tortellini e cappelletti. Gesti importanti che ti insegnano l’amore per la precisione e per la cura dei dettagli» – si legge nell’intervista di chef Vai.
Dal mestiere di operaio alle due Stelle Michelin
Gli esordi di chef Vai sono nella grande hôtellerie francese, tra i quali un’esperienza nelle cucine di Paul Bocuse.
Nel suo lungo curriculum c’è addirittura un’esperienza come operaio alla Cogne Acciai Speciali.
La svolta nel 1967 quando ‘Paolino’ Vai prende le redini del ristorante Cavallo Bianco, nell’omonima piazzetta lungo via Edouard Aubert.
Al Cavallo Bianco, Vai conquistò i massimi riconoscimenti della critica, nazionale e d’OltrAlpe, fino alle due Stelle Michelin.
Il Cavallo Bianco diventò punto di riferimento della gastronomia di Alto livello; tra i clienti abituali di chef Vai c’erano Alberto Sordi, la regina Maria José e il regista Dario Argento.
Il Vai pensiero
«Le stelle però non sono importanti – aveva commentato chef Vai nell’intervista a Cuisine – Non mi hanno mai cambiato nel mio modo di essere, nel mio carattere.
Per me esiste la buona cucina, fatta di buoni prodotti che non devono essere rovinati cucinandoli.
Bisogna soddisfare anche gli occhi, il sapore e la fantasia: il cliente deve poter immaginare cosa c’è dietro quel piatto».
La tradizione è stata uno dei tratti distintivi di Paolo Vai, tanto che il suo piatto del cuore era un’antica ricetta di famiglia, il filetto di trota Mitoù.
«Una vecchia ricetta di mio suocero che mi ha tanto insegnato in fatto di cucina. Un piatto dedicato a mia figlia (Margherita, ndr) la sua nipotina. Un filetto di trota molto semplice, avvolto nel lardo d’Arnad e accompagnato da una mousse di trota salmonata cotto a mezzo vapore».
(cinzia timpano)
