Gaspara e Samuele, i sous chef valdostani alla corte del ristorante 3 Stelle Michelin Les Morainières

Gaspara e Samuele, i sous chef valdostani alla corte del ristorante 3 Stelle Michelin Les Morainières.

Pubblichiamo l’intervista ai due giovanissimi professionisti valdostani pubblicata qualche settimana fa su Gazzetta Matin. 

La discrezione dell’alta cucina della Francia stellata.

Così, il quotidiano francese Le Monde ha incoronato il ristorante Les Morainières, unico nuovo tre stelle della Guida Michelin 2026.

Il ristorante Les Morainières

Merito del proprietario e chef Michaël Arnoult che nel 2005 ha aperto il ristorante immerso nei vigneti del comune di Jongieux, poco più di 300 residenti a una trentina di km da Chambéry, nel cuore della Savoia, guadagnando la prima stella nel 2007 e la seconda nel 2012.

Uno chef che sta in cucina

Uno chef che non va in tv e rifugge i social e che sta in cucina con la sua brigata.

Parola di Samuele Riva, classe 2001 di Pontey e Gaspara Mantovani, coetanea di Gressan e sua fidanzata che da oltre due anni lavorano al suo fianco a Les Morainières e che hanno accolto con grande soddisfazione la terza stella di chef Arnoult.

La maturità e il Covid

Samuele Riva

Samuele e Gaspara hanno frequentato l’Ecole Hôtelière di Châtillon, compagni di classe fin dalla prima e fino alla maturità, in pieno Covid.

Per entrambi, tanti successi nei concorsi scolastici e non, per Samuele anche uno stage al 4º anno, alla Locanda Locatelli di Londra di chef Giorgio Locatelli insieme all’altra valdostana Alice Vaccaro che lì era poi rimasta a lavorare.

Gaspara al lavoro

«Dopo la maturità, l’inizio è stato in salita, senza certezze per l’apertura e le regole per le attività di ristorazione – ricorda Samuele -. Io ho lavorato per 6 mesi alla pasticceria Mafrica di Aosta, poi ho trascorso due stagioni a Courmayeur.

«Io invece ho trascorso la stagione estiva a Riccione, dove ho lavorato sodo e mi sono divertita tanto, poi ho passato un periodo a casa a studiare e cucinare, sfogliati e lievitati soprattutto, per la gioia della mia famiglia e ho poi lavorato al Vecchio Ristoro» aggiunge Gaspara.

L’esperienza a Parigi

Poi, la decisione della coppia di un’esperienza hors frontières.

«Abbiamo scelto Parigi e là abbiamo lavorato per un anno e mezzo, in due diversi ristoranti stellati che ci hanno offerto l’opportunità di imparare tanto e crescere in fretta. Io sono nato e cresciuto a Pontey e vivere a Parigi, in centro, in un microappartamento di 25 metri quadrati non è stata cosa semplice.
Ho lavorato in un grande hôtel parigino, con tre ristoranti stellati, 600 dipendenti, insomma un bel banco di prova» dice Samuele.

Uno scorso de Les Morainières

Les Morainières

Gaspara invece ha lavorato in una Maison con uno chef una stella Michelin, 90 coperti, 20 persone in cucina e altrettante in sala: «un ambiente molto maschilista ma che dal punto di visto mentale mi ha fatto crescere molto, ritmi di lavoro alti e équipe molto legata mi hanno permesso di trarre il massimo da questa esperienza».

L’arrivo a Les Morainierès

I due giovani decidono poi di avvicinarsi a casa; restano in Francia, in Savoia, approdando a Les Morainières, circa due anni fa.

«Un ambiente di lavoro completamente diverso, un piccolo ristorante nei vigneti dove lo chef è in cucina con noi.
Abbiamo iniziato con il ruolo di capi partita, gestendo una parte della cucina del ristorante – spiegano Samuele e Gaspara.
Oggi siamo sous chef, gestiamo tutta la cucina e chef Arnoult ci ha permesso di proporre nella carta qualche nostra idea.
È stato ed è un percorso di crescita continua, di grande responsabilità. Qui siamo in pochi e lavoriamo molto.
Al di là della cucina, bisogna decidere la lista della spesa per la settimana e da poco, gestiamo anche un altro piccolo ristorante per eventi esterni che ci impegna moltissimo ma che è anche fonte di grande soddisfazione».

Les Morainières, cucina del territorio

Photo Pascal Etienne – Lattes Thuries Magazine

«Chef Arnoult è costantemente presente, lavora con noi, ci corregge, ogni giorno impariamo qualcosa, cresciamo tutti come brigata ma anche come persone, con il costante desiderio di far meglio, ogni giorno di più.
Les Morainières esprime cucina del territorio, la proposta cambia a seconda di ciò che è disponibile dal contadino o dal pescatore in stagione.
La cucina è molto varia, solo il pesce d’acqua salata è escluso. Abbiamo principalmente carni e pesce d’acqua dolce».

Tra i piatti signature del ristorante, i gamberi di fiume, serviti in tartare, accompagnati con un burro montato e con una brioss.
In autunno, periodo di selvaggina, uno dei piatti è la pernice accompagnata da tagliatelle con scorzonera cotta con burro alla salvia e in accompagnamento, scorzonera glassata con fondo di cottura e salvia.

«In questo momento, stiamo studiando i contorni primaverili da affiancare al pesce di lago, il lavarello ad esempio. Ci stiamo concentrando sugli asparagi».

Passioni a confronto

«In cucina mi è sempre piaciuto stare, con le mie nonne e la mia mamma principalmente, credo che la mia passione sia nata così. Se penso a un piatto preferito dico lasagna anche se mi piace lavorare la carne, diciamo che quella delle cotture è la mia postazione preferita in cucina» spiega Samuele.

La passione di Gaspara nasce «dal fatto che io non ho mai amato mangiare, ero una di quelle bambine difficili che non mangiano. E difatti è stata una sorpresa per i miei genitori quando ho deciso di iscrivermi all’Ecole Hôtelière, mi hanno comunque sostenuta ed eccomi qua. Attualmente mi occupo dei contorni, il vegetale ha mille possibilità, è appassionante. Adoro i primi, la pasta ripiena, le idee e gli esperimenti per i ripieni, i risotti, ma anche gli antipasti. I vegetali non sono solo verdure e poi diciamocelo, qui in Francia, il burro dà una gran mano a tutto a risultare più buono» scherza Gaspara.

Il futuro

«Qui stiamo benissimo e questa filosofia di piccoli numeri ed eccellenza è quello che immaginiamo per il nostro futuro – spiegano Samuele e Gaspara -.
Ci piacerebbe però sperimentare altre cucine, proseguire lavorando all’estero, fare esperienza altrove. La cucina è un universo dove non si finisce mai di imparare e noi abbiamo il desiderio di apprendere ancora tanto».

(cinzia timpano)