Distinti salumi 2026 apre col ricordo di Petrini: un visionario del cibo

Milano, 23 mag. (askanews) – Si è aperta con il ricordo di Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, scomparso giovedì sera a Bra, Distinti salumi 2026, la manifestazione promossa dalla città di Cagli in collaborazione con Slow Food Italia e Slow Food Marche, che fino domani, domenica 24 maggio, racconta e promuove la norcineria artigianale di qualità.

A ricordare Petrini, in apertura, è stato Federico Varazi, vicepresidente di Slow Food Italia: “Non salutiamo soltanto il fondatore di Slow Food, ma un visionario che ha cambiato il nostro modo di pensare il cibo. Ci ha insegnato il valore del convivio, della condivisione consapevole, del legame tra cibo, territori e comunità. Ha lasciato un pezzo di sé in tutti noi, anche grazie alla sua straordinaria capacità di comunicare con i giovani e con gli studenti dell’Università di Scienze gastronomiche. Oggi il modo migliore per ricordarlo è continuare a portare avanti questa eredità, restando uniti e proseguendo il cammino dell’associazione”.

Sulla centralità della relazione e della trasmissione del sapere si è soffermato anche Vincenzo Maidani, presidente di Slow Food Marche: “A Cagli abbiamo ripreso questa manifestazione grazie alla collaborazione tra amministrazione comunale, istituzioni e Slow Food, perché è un evento necessario per il territorio e per il Paese. Con il tema di quest’anno valorizziamo il saper fare norcino, la trasmissione delle competenze e dei mestieri. È un percorso che si collega anche alle scuole di pastorizia e castanicoltura e che, un giorno, speriamo possa portare anche a una scuola di norcineria”.

Cuore della manifestazione è il mercato, con oltre 50 espositori da tutta Italia, con una significativa presenza marchigiana. Numerosi i presìdi Slow Food, come il culatello, i salumi rosa tradizionali bolognesi, il violino di capra della Valchiavenna, il prosciutto del Casentino dalla Toscana, la salsiccia di fegato aquilana, la ventricina del Vastese, ma anche i salumi realizzati con carni suine di razze autoctone allevate in estensivo come il Nero del Piemonte, il Nero di Parma e la Cinta senese e la razza Casertana.

Non a caso, tra i momenti più significativi della conferenza inaugurale della manifestazione, che ha il patrocinio di Masaf, Regione Marche e Unione montana del Catria e Nerone, gli interventi di produttori ed esperti. Vincenzo Di Nuzzo, presidente Onas, l’organizzazione nazionale degli assaggiatori di salumi, ha presentato il progetto sviluppato insieme a Slow Food dedicato alla salvaguardia delle produzioni tradizionali legate alle razze autoctone italiane: “Onas conduce da anni analisi sensoriali sui prodotti, ma ci siamo resi conto che razze differenti danno origine a prodotti con caratteristiche organolettiche distintive. Da qui nasce l’esigenza di uno studio strutturato che metta a confronto le diverse razze autoctone italiane e ne valorizzi le peculiarità”.

Il progetto punta a sviluppare strumenti di analisi e misurazione del valore organolettico dei salumi tradizionali, raccontando la varietà delle produzioni italiane e l’importanza di preservare il patrimonio genetico rappresentato dalle razze autoctone. Grazie alla collaborazione con Onas, inoltre, si arricchisce anche l’Atlante dell’Arca del Gusto di Slow Food: la delegazione Marche ha infatti segnalato cinque salumi tradizionali che sono saliti sull’Arca, il catalogo internazionale dei prodotti da salvare.

Sergio Capaldo, fondatore e presidente de La Granda e storico sostenitore delle attività di Slow Food Italia, ha invece portato la sua esperienza nel rilancio della razza bovina piemontese, oggi Presidio Slow Food, e del suino Nero piemontese, sottolineando il legame tra qualità delle produzioni, territorio e fertilità del suolo: “Tutto parte dalla terra. La biodiversità del suolo è fondamentale anche per la qualità delle carni e per il gusto. Il suino Nero rappresenta non solo un patrimonio zootecnico, ma anche una dimensione sociale, perché racconta le comunità che tengono vivo il territorio”. Per Filippo Bertalli, giovane norcino del Presidio Slow Food del Violino di Capra della Valchiavenna, conta anche il valore dell’artigianalità e della trasmissione del mestiere: “Lavoriamo con piccoli allevatori in un territorio fragile. La soddisfazione più grande è produrre qualcosa di unico, sostenendo comunità che spesso non ricevono la giusta attenzione. Il taglio del violino è un’arte che cambia da famiglia a famiglia. Io ero cuoco e mi sono innamorato della norcineria: con la passione questo mestiere si può imparare”. La sroria di Maria Giulia Fugge, allevatrice e norcina, è quella di un ritorno alla terra recuperando l’attività di famiglia: “Gestisco l’azienda insieme a mia sorella, sui terreni dei nostri nonni. Seguiamo tutte le fasi della produzione, dall’allevamento alla stagionatura, realizzando prodotti naturali e senza conservanti. Dopo il Covid ho riscoperto il valore della famiglia e della terra e ho deciso di cambiare vita. Il complimento più bello? Quando ci dicono: “Sembra il salume che faceva mio nonno”.

L’edizione 2026 di Distinti Salumi si inserisce nel percorso di avvicinamento a Terra Madre Salone del Gusto, in programma dal 24 al 27 settembre nel centro di Torino, un’edizione speciale che coincide con i 40 anni di Slow Food Italia,